WhatsApp 
 WhatsApp 


Москва  
  +7 906 7162928
+39 334 7548522

+7 499 1437998
+7 499 1437257



Итальянское хлебопекарное, кондитерское, макаронное и упаковочное оборудование




Список категорий / Хлебопекарная и кондитерская отрасли

Хлебобулочные изделия стран Прибалтики


Выпекается хлеб из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки. Население отдает предпочтение изделиям большой массы - 1,5 - 2,0 кг с толстой коркой и крупнопористым мякишем. Традиционно массовые сорта хлеба готовят на заквасках, в качестве вкусовых добавок применяют красный солод, тмин, кориандр и т. д. Из пшеничной сортовой муки готовят в основном сдобные изделия с включением в рецептуру большого количества жира и сахара.

Ассортимент национальных хлебных изделий постоянно обновляется с учетом национальных традиций. Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий широко используют молочную сыворотку. В табл. 1 и 2 приведены соответственно рецептуры и нормы качества некоторых традиционных сортов латвийского хлеба.



Хлеб балтияс имеет продолговатую форму, одинаковую по длине, с тупыми концами, гладкой поверхностью, нижняя корка мучнистая, масса -1,88 и 0,94 кг.

Хлеб караш круглой формы, Масса-0,5 и 0,8 кг.

Хлеб земниеку вырабатывают из смеси муки ржаной обойной и сея­ной. Он имеет продолговато-овальную форму, нижняя корка мучнистая, масса- 1,0 кг.

Хлеб латвийский вырабатывается из ржаной обойной муки, имеет форму батона, поверхность обсыпана тмином, масса - 1,0 и 2,0 кг. Тесто для хлеба латвийского готовят в три или четыре стадии. В первом случае процесс состоит из следующих стадий: заварки, закваски и теста. Производство теста в четыре стадии сводится к приготовлению закваски, заварки, опары и теста.

Закваску готовят так же, как и для хлеба из ржаной обойной муки. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смачивают водой и посыпают тмином, Посадка тестовых заготовок должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок и притисков. Поверхность готового хлеба при выемке из печи смачивают водой.

Национальному хлебопечению Литвы присущи многие общие черты, свойственные хлебопечению Прибалтики вообще. Предпочтение также отдается хлебу, приготовленному из различных сортов ржаной муки и из ее смеси с пшеничной. Хлеб выпекается большой массы. При выработке этих изделий широко применяют заваривание части муки. В рецептуру булочных изделий вводят большое количество сдобящих продуктов и вкусовых добавок. Хлеб вырабатывается подовым штучным и весовым.

Хлеб жемайчу выпускается массой 0,8 кг подовым четырехугольной формы. Состав рецептуры: 80 % муки ржаной обдирной и 20 % пшеничной II сорта, 5 % яблочного повидла, 0,5 % тмина, 0,6 % семян льна. Не менее 25 % муки заваривается. При выработке этого изделия расход муки уменьшается более чем на 0,7 %, соответственно возрастает выход по сравнению с аналогичными сортами. Хлеб жемайчу имеет высокие показатели качества.

Хлеб паюрис имеет следующую рецептуру: 80 % ржаной сеяной муки и 20 % пшеничной 1 сорта, 10 % яблочного повидла, 0,3 % тмина, 0,3 % семян льна. Форма четырехгольная или батонообразная. Масса фасованного Хлеба-0,35 кг, нефасованного - 0,7 кг.

Булочки «Палангос» выпускаются массой 0,05 кг из пшеничной муки I сорта, имеют форму саек. Заготовки расстаиваются на тех же кассетах, что и выпекаются.

Особенности приготовления хлеба бочю

Хлеб бочю вырабатывается подовым массой 1,5 кг по рецептуре, представленной в табл.3.

Минимальный выход изделий - 136,0 % при влажности муки 14,5 %.

Тесто для хлеба бочю готовят с применением заварки на жидких полуфабрикатах по отдельным стадиям технологического процесса (табл. 4) с применением сухого лактобактерина.

Приготовление заварки. В заварочную машину подают воду, ржаную обдирную муку, патоку, солод с последующей подачей пара для нагревания заварки до температуры (64 ± 2) °С. Продолжительность осахаривания -(100 ±15) мин. Осахаренную заварку охлаждают до (50 ± 2) °С.

Приготовление сброженной заварки. В емкость, в которой остается % выброженной заварки кислотностью (13 ± 1)град, вносят осахаренную заварку температурой (50 ± 2) °С. Всю массу хорошо перемешивают. Длительность брожения заварки -(100 ± 15) мин, конечная кислотность -(13± 1)град.

Приготовление питательной смеси. В заварочную машину вносят муку ржаную обдирную и воду, которые перемешивают до однородной массы. Начальная температура смеси - (29 ± 2) °С, влажность - (75 ± 2) %.

Приготовленную питательную смесь перекачивают в емкость для брожения.

Приготовление жидкой закваски. В емкость, в которой оставлено 2/3 рабочего объема жидкой закваски, добавляют 1/3 объема питательной смеси. Все хорошо перемешивают. Смесь бродит до кислотности (10± 1) град. Температура жидкой закваски -(29 ± 2) °С.

Приготовление жидкой опары. В емкость с мешалкой и рубашкой откачивают охлажденную до (29 ± 2) °С заквашенную заварку кислотностью (13 ± 1) град. Добавляют жидкую закваску кислотностью (10 ± 1) град и все перемешивают. Жидкая опара бродит (100 ± 15) мин до кислотности (12 ± 10)град.

Приготовление густой опары. В жидкую опару кислотностью (12 ± 1) град добавляют муку ржаную обдирную, соль в сухом виде, дрожжи, тмин и хорошо перемешивают. Густая опара бродит (200 ±15) мин до кислотности (12±1) град. Начальная температура -(29 ± 2) °С.

Приготовление теста на густой опаре. В выброженную густую опару добавляют муку пшеничную I сорта, патоку и замешивают тесто. Оно бродит (40 ±15) мин до кислотности (11 ± 1) град.

Расстойка и выпечка. Продолжительность расстойки тестовых заготовок (45 ±15) мин.

Выпечка производится в увлажненной пекарной камере при температуре (280 ± 15) °С в течение (60 ±5) мин. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой, накалывают и обсыпают тмином.

Для традиционного хлебопечения Эстонии характерны использование сложных заквасок и выработка кисло-сладкого хлеба из крутого теста. В рецептуру ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба входит разнообразное сырье, например картофель, мед и пр., несвойственное хлебопечению других регионов.

Кроме ржаной и пшеничной, используется мука других злаков. Например, оригинальный хлеб сэпик в кустарных условиях готовят из смеси ржаной и ячменной муки. Так как в промышленных масштабах ячменная мука не вырабатывается, в промышленном хлебопечении сэпик выпекают из смеси ржаной и пшеничной муки.

Сэпик эстонский подовый продолговатой формы с округленными концами, на поверхности могут быть наколы, масса - 0,5 и 1,0 кг.

В табл. 5 приведены нормы качества эстонских хлебных изделий.

Тесто для хлеба эстонского и деревенского готовят в четыре стадии: заварка, закваска I, закваска II и тесто.

Для приготовления заварки используют 20 кг муки и 0,3 кг тмина, а для деревенского хлеба еще и 1 кг красного солода. Добавляют горячую (90 - 95 °С) воду в количестве 50 - 55 л и тщательно перемешивают. Продолжительность осахаривания и охлаждения - 10 ч.

Для приготовления закваски I 15 кг муки и 0,1 кг прессованных дрожжей заливают 10 л воды, тщательно перемешивают и оставляют бродить в течение 3 ч.

Для приготовления закваски II используют все количество заварки и закваски I, добавляют 5 кг муки, тщательно перемешивают и оставляют бродить в течение 1 - 1,5 ч.

Тесто замешивают на всей закваске II, добавляя раствор соли и оставшуюся по рецептуре муку.

В дальнейшем технологический процесс осуществляется по схеме, принятой для изделий из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

Специализированный журнал: Кондитерское и Хлебопекарное производство №5 (80) май 2008 год




Список категорий / Хлебопекарная и кондитерская отрасли

текноиталия.рф - TEKNOITALIA GROUP Ltd.  RUSSIA  Moscow © 2004-2024
При копировании материалов с сайта обратная ссылка обязательна

ООО "ТЕКНОИТАЛИЯ ГРУП"
         121351 г.Москва ул.Ивана Франко 46 стр.3 пом.3   Схема проезда
+7 499 1437998   e-mail: 

Яндекс цитирования